Ekspert radzi: jak zbierać grzyby?

fot. archiwum Radia Katowice

Wrzesień to zwykle czas grzybobrania, dlatego wraz z ekspertem podpowiemy, gdzie grzybów szukać, na co zwracać uwagę i na jakie szczególnie uważać. 

Koło Kalet, w leśnej krainie województwa śląskiego, nasza reporterka Gabriela Kaczyńska spotkała grzyboznawcę Justyna Kołka. 



Wybierając się do lasu na grzyby liczymy, że nasze zbiory będą obfite. Ale jak rozpoznać czy grzyby są jadalne? Jak ich szukać? Co przyda się na grzybobraniu i kiedy najlepiej wybrać się na grzyby radzi znany grzyboznawca Justyn Kołek.

- Szczyt sezonu grzybowego, gdy pojawia się najwięcej gatunków, to     przełom lata i jesieni. Gdy w lasach jest sucho będzie kłopot by     je znaleźć. W Beskidzie Żywieckim są inne gleby, wilgotność i     w tej chwili jest zatrzęsienie grzybów. Wystarczy trochę     cierpliwości i każdy będzie wychodził z grzybami z lasu.

- Szukając grzybów przede wszystkim korzystajmy z poradnika,     podręcznego atlasu grzybów. Autor podaje z jakim drzewem grzyb     prowadzi symbiozę. Z tą wiedzą rozglądamy się po lesie. Tu są     sosny - to będzie podgrzybek, może być borowik szlachetny, a tu     są brzozy – to będą koźlarze, możemy znaleźć     pomarańczowożółtego koźlarza babkę czy muchomora czerwonego w     kropki, bo one prowadzą symbiozę m.in. z tymi drzewami. Natomiast     popularny borowik szlachetny, ten najlepszy – on rośnie we     wszystkich lasach i liściastych, i iglastych, i mieszanych. Można     się go spodziewać wszędzie. Jest taki borowik usiatkowany, trochę     zamszowy z góry i na trzonie ma taką ciemną siateczkę - on tylko     przy liściastych drzewach rośnie, ale nie musi to być cały las     liściasty.

- Grzybów nie zbieramy nie do reklamówek! Taka sytuacja stwarza     doskonałe warunki do rozwoju niepożądanych mikroorganizmów, w     tym groźnych bakterii oraz wytworzenia się substancji chemicznych,     niebezpiecznych dla naszego zdrowia. W grzybach jest białko. Nosząc     je w foliowych torebkach, w ciepłej temperaturze, białko ulega     rozkładowi. W momencie rozkładu tworzy się trucizna, która     powoduje zatrucia gastryczne. Najlepiej jest zbierać grzyby do     wiklinowego kosza.

- Zbierając grzyby należy też pamiętać, aby nie niszczyć     grzybni. Nie ma znaczenia czy je wycinamy czy wyciągamy. Gdy rosną     na piachu - delikatnie wykręcić, jak na gliniastych glebach -     nisko wyciąć a miejsce po grzybie powinno się przykryć ściółką.     Ważna (przy zbieraniu grzybów blaszkowych, gdzie są śmiertelnie     trujące grzyby – muchomory), najważniejsza cecha rozpoznawcza,     jest schowana w ściółce. Tam jest taka bulwa i przy niej jest     skóra, bo z „jaj” wychodzą muchomory i tylko te śmiertelnie     trujące zostawiają tę skórę a inne muchomory tego nie mają.     Największy błąd jaki robią Polacy, to najpierw zjedzą grzyby a     później je sprawdzają. Trzeba to robić odwrotnie! Do końca     życia sobie zapamiętać: grzyby śmiertelnie trujące wszystkie są     smaczne, łagodne w smaku, przyjemne w zapachu! Nie da się ich     wygotować bo amanitotoksyna,     falloidyna,  to są białka i można je zneutralizować, ale     w temperaturze powyżej 280 stopni. Nie uzyskamy takiej temperatury     w domu i nawet pięćdziesięciokrotne obgotowywanie nic nie daje.

- Żeby się nie zatruć i uniknąć niebezpieczeństwa: jeżeli mamy     słabą wiedzę lub mamy obawy, mamy jakąś wątpliwość, choćby     1% - nie bierzemy tego grzyba.  Uważać przede wszystkim na grzyba     z blaszkami od spodu, natomiast przy grzybach borowikowatych (są z     rurkami od spodu, gąbkami, siateczkami), nie ma przedstawiciela,     który powoduje ciężkie, śmiertelne zatrucie. Z Węgier     przywieźli mi borowika szatańskiego i on jest bardzo     niebezpieczny, ale powoduje zatrucia neurotropowe. On ma truciznę     muskarynę, jak muchomor czerwony, tylko muchomor czerwony ma     śladowe ilości a on ma bardzo duże stężenie. Jakby ktoś     zlekceważył, to można odwodnić organizm i mogą być problemy,     ale on jest rzadki w Polsce, rośnie na glebach wapiennych, jest     chroniony i łatwo go rozpoznać.

-  Wbrew temu co się przekazuje powszechnie w mediach grzyby są     zdrowe. Nie dość że są odżywcze, długo dają poczucie sytości,     to mają bardzo dużo substancji leczniczych. Sam borowik szlachetny     ma dużo selenu, a selenki wytrącają komórki rakowe z naszego     organizmu. Jednak trzeba by dużo grzybów zjeść, bo 94% to jest w     grzybie woda, a tych 6%,  to jest sucha masa i tam są właśnie     witaminy, prowitaminy, sole mineralne i inne substancje odżywcze.     Białko grzybów jest bardzo ciężkostrawne. W porównaniu z     warzywami czy jarzynami, żeby zgromadzić tyle składników     odżywczych, co jedząc kilogram jabłek czy marchewki, to     musielibyśmy zjeść 5 kilogramów grzybów. Żołądek z tym sobie     nie poradzi, nie da rady. Mamy w naszej kulturze nawyk, że robimy     całe dania z grzybów, a w krajach zachodnich stosują je  jako     dodatek do potraw. My dużo jemy, dlatego są ciężkostrawne. Nie     wszyscy powinni dużo grzybów jeść, a niektórzy w ogóle.

- Nie powinno się podawać grzybów dzieciom do 12 roku życia i     dużych ilości starszym osobom. Nie dość, że to białko jest     ciężkostrawne, to jeśli mamy małe dzieci nie wiemy, że mogą     mieć skłonność do różnych alergii. Podając stale dzieciom     dużo grzybów możemy wywołać u nich jakąś alergię lub ją     pobudzić. Gdy dojdzie do zatrucia śmiertelnie trującymi grzybami     najpierw umierają dzieci, bo mają mniejszą masę ciała i szybszą     przemianę materii. Ciężkie zatrucie trwa nawet kilka dni i daje     różne objawy, najpierw mamy wymioty, biegunki (zawsze przy     zjedzeniu grzybów trujących obojętnie o jakiej skali zatrucia),     ale u dzieci przebiega szybciej. Jak jest śmiertelnie trujący     grzyb, to następują dodatkowe objawy przypominające grypę     wirusową. Przychodzi taki moment, gdzie następuje ich utajenie.     Jeżeli ktoś wpada w śpiączkę lub jest nieprzytomny,  nie wiedzą     co się stało, bo nagle wszystko przechodzi, chory lepiej się     czuje. Po kilku godzinach, czasami dniach, następuje tzw. zatrucie     cytotropowe, nawrót     cytotropowy, bo trucizny muszą kwasy żołądkowe     rozpuścić, puścić w obieg krwionośny, w przypadku muchomorów,     są transportowane do wątroby. Co ciekawe czasami nie wszyscy,     którzy jedli to samo danie zginą, bo żeby doszło do tego     śmiertelnego zatrucia, tego nawrotu cytotropowego, my musimy     kawałek takiego grzyba zjeść i jeśli ktoś nie natrafi, to ma     ciężkie zatrucie, ale nie ma skutku śmiertelnego. To jest     skomplikowane. Zawsze jeżeli dojdzie do jakichkolwiek objawów     zatrucia, a mamy świadomość że jedliśmy grzyby z lasu, trzeba     powiadomić lekarza. Czeka nas tylko płukanie żołądka i nic     więcej się nie dzieje.

- Aby grzybobranie było przyjemnością przede wszystkim trzeba umieć     połączyć przyjemne z pożytecznym. W moim poradniku napisałem,     jakie to są wspaniałe walory. Chodząc po lesie jesteśmy, jak na     siłowni. Dodatkowo wszystkie mięśnie ćwiczymy nawet palce bo     zbieramy grzyby, obcinamy, schylamy się, podnosimy. Nieświadomie,     jak jest dużo grzybów i dokładamy do koszyka, to tak jakbyśmy na     siłowni ciężarki dokładali. Odpoczynek, relaks i ćwiczenia.     Zachęcam do wyjścia do lasu dla zdrowia, nie tylko grzyby, bo nie     samym grzybem człowiek żyje.



Każdemu damy radę to program, w którym specjaliści z różnych dziedzin podpowiadają, jak rozwiązywać problemy związane z przepisami, pracą, domem i rodziną.

Jakie mamy prawa i jakie obowiązki? Jak dbać o zdrowie i bezpieczeństwo najbliższych? Jak rozsądnie wydawać pieniądze i nie dać się oszukać? Jak dbać o samochód, ogródek i domowe zwierzęta?

Proste i przystępne odpowiedzi na te i inne pytania w Polskim Radiu Katowice.

Można także do nas pisać: damyrade@radio.katowice.pl.

Każdemu damy radę - magazyn poradniczy